El A/B testing del risotto

Durante la cuarentena cociné risotto unas 15 veces y me acabo de dar cuenta de que fui haciendo A/B testing de la receta. Acá comparto lo que aprendí hasta ahora.

Voy a empezar definiendo los dos términos en cuestión: A/B testing y risotto.

A/B testing es una técnica que se usa en el marketing digital para optimizar campañas. La idea es hacer experimentos para maximizar lo que uno quiere lograr. Por ejemplo, si uno quiere hacer una campaña de emails, puede preguntarse a qué hora hay que enviar el email o qué asunto es más efectivo para que la gente tenga más ganas de abrir el email. Para hacerlo bien, hay que variar un solo parámetro por vez y mantener todo lo demás constante, así cuando vemos el resultado sabemos a qué cambio se lo podemos atribuir y así aprender. 

El risotto es una comida tradicional italiana en la que el arroz se cocina lentamente en un caldo para que libere el almidón y quede una consistencia cremosa. Tiene muchísimas variantes que dependen de otros ingredientes y del modo de preparación. 

Sería bastante difícil hacer un A/B testing riguroso con la receta del rissoto. Por ejemplo, si quisiéramos saber cuál es el mejor momento para agregar el ajo, tendríamos que hacer risottos idénticos excepto por el momento del ajo, después probar ambos platos y decidir cuál nos gusta más. Lo mismo para cada aspecto que queramos optimizar de la receta. Si suponemos por un minuto, y sólo para seguir con el juego, que hay 25 decisiones que queremos optimizar en la receta y que para cada una tenemos 4 opciones, tendríamos que cocinar 100 risottos.Y serían, en realidad, muchísimos más risottos, ya que estas decisiones quizá no son independientes. Es decir, por ejemplo, si el mejor momento para poner el ajo dependiera del tipo de arroz que usemos.

Entonces el A/B testing que hice con mis 15 risottos durante la cuarentena fue mucho menos riguroso. Igual me da suficiente información para tener hipótesis sobre cuál es mi risotto ideal. Destaco acá el adjetivo posesivo, ya que obviamente la risottés no es una variable objetiva, sino que depende de cada paladar. 

Yendo a los bifes (o a los risottos), acá van las 10 cosas que aprendí hasta ahora con el pseudo A/B testing de mis risottos. No voy a describir acá las recetas en detalle, pueden ver algunas de las recetas que probé acá, acá y acá.

1 – Qué grasa

Después de esta conversación que tuve con Ximena Sáenz estoy muy atento al rol de las grasas en resaltar el sabor de los platos. En el risotto hay dos momentos importantes para las grasas. El primero es cuando rehogamos la cebolla y tostamos el arroz. Yo estoy usando aceite de girasol, pero supongo que también se puede hacer con manteca u otros tipos de aceite. Todavía no probé variar esto. Parece (lo leí en algún lado) que la capa de grasa que cubre al grano de arroz antes de hervirlo es importante para que libere el almidón. El segundo momento es sobre el final de la preparación cuando, con todavía bastante humedad, apagamos el fuego y dejamos que el arroz se termine de cocinar absorbiendo esa humedad. En ese momento hay que agregar otra grasa que va a ser muy importante para el sabor final. Algunos los llaman el ¨montaje¨ del risotto. Muchas recetas recomiendan queso parmesano rallado. Yo probé también con queso mantecoso y un poco de crema y queda muy bien también. Así me reservo el parmesano para poner arriba del risotto una vez servido en el plato.

2 – La cebolla

Las recetas suelen recomendar tostar el arroz dentro del sofrito de cebolla, pero en mi testeos me gustó más el resultado de tostar el arroz solo y agregarle la cebolla rehogada sobre el final de la preparación. Siento que agregando la cebolla desde el principio se diluye mucho su gusto y casi no la siento en el risotto final.

3 – Tipo de arroz

Para mí, hasta anteayer, arroz era arroz. Pero no. Resulta que hay mucho tipos de arroz. Varias personas me dijeron que use carnaroli (que parece que es especial para risotto por su capacidad de liberar almidón) y lo probé un par de veces. También usé yamaní blanco, parboil y doble carolina. De todos estos el que más me gustó es el doble carolina. El carnaroli me pareció demasiado cremoso. Recuerden, es mi risottés. 

4 – Cantidad de vino

El vino le da al arroz una acidez que está muy buena en el gusto final. Fui probando hasta que decidí que mi medida justa es una taza de vino por cada taza y media de arroz. También me gusta poner el vino tan pronto el arroz está tostado y esperar a que se absorba antes de empezar a agregar el agua o caldo. 

5 – Agua o caldo

El caldo casero en lugar de agua para hervir el arroz se nota mucho en el gusto final. Es bastante más trabajo, pero vale la pena. No probé hasta ahora usar un cubito de caldo. Sospecho que debe ser mucho más fácil pero suena a herejía. No sé.

6 – Especias

Después del sal y pimienta a gusto, hay mucho espacio para probar y experimentar con especias. En mis últimas pruebas me enamoré de la combinación de ají molido, pimentón y curry.  Los agrego cuando el arroz está todavía durito. 

7 – El momento del ajo

Temón. Casi todas las recetas que vi ponen el ajo junto con la cebolla. Tuve dos problemas con eso. El primero es que si el ajo se fríe mucho se pone feo. El segundo es que casi no se siente el gusto en el plato terminado. A mí me gusta el ajo, así que fui probando y encontré que agregarlo sobre el final de la cocción del arroz es mi momento ideal. Hay que tener cuidado de no poner demasiado porque el gusto puede ser muy fuerte. 

8 – Adentro o arriba

Existen casi infinitas variantes del risotto dependiendo de qué le agregamos. Por ahora probé con distintas combinaciones de morrón, boniato y zucchini. Mi conclusión es que el morrón queda mejor si lo rehogo junto con la cebolla. Pero el boniato y el zucchini me gustan más si los frío en pedacitos chicos y los agrego arriba del risotto una vez que ya está en el plato.

9 – El grado de humedad final

Una vez se me secó demasiado. Otra vez parecía sopa. Ahora ya le agarré la mano y sé cuándo apagar el fuego para que en los siguientes minutos se termine de absorber la humedad y cuando lo sirvo no queda líquido alrededor y tampoco está duro. No sé cómo describir este punto justo, pero si lo veo lo reconozco. 

10 – Cantidad

Siempre hago de más. No es mucho más trabajo y lo agradezco mucho al día siguiente. Con una taza y media de arroz comemos muy bien cuatro personas (mejor dicho dos personas y mis dos hijos que son unas bestias) y sobra un poco. 

Gracias a Ximena Sáenz, Narda Lepes y Roll´in Luí por su ayuda para recorrer mi camino risottil.